上海內(nèi)部食堂承包公司在進(jìn)行食堂外包時(shí)餐廚管理制度

　一、廚房考勤系統(tǒng)

　　1、廚房行政部工作人員，下班時(shí)，必須打卡考勤，嚴(yán)禁代或托代考勤。

　　2.穿好工作服后，向組長(zhǎng)或廚師匯報(bào)或整體點(diǎn)名。

　　3.根據(jù)廚房工作的需要，加班的廚師要留下，不加班的廚師下班后要離開(kāi)工作場(chǎng)所。

　　4.上班要堅(jiān)守工作崗位，堅(jiān)守崗位，不跨崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看報(bào)、下棋、打私人電話，不帶親友在酒店公共場(chǎng)所玩耍聊天，不哼歌和小調(diào)。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　5.員工因病需請(qǐng)假，應(yīng)提前一天與廚師辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出示醫(yī)院出具的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定的，按曠工或早退處理。請(qǐng)假要寫(xiě)備案。

　　6.如需事假，必須提前一天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師批準(zhǔn)后方可生效。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得無(wú)故缺席或離職。電話請(qǐng)假無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需要法院長(zhǎng)時(shí)間工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可視為加班或請(qǐng)假。

　　8.婚假、產(chǎn)假、喪假按照酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　9.本制度適用于廚房管理部的所有員工。

　　二、廚房著裝系統(tǒng)

　　1.上班時(shí)戴工作服帽，在指定位置佩戴工作號(hào)牌或工作證。服裝應(yīng)干凈整潔，工作時(shí)間不應(yīng)穿裸露的背部、敞開(kāi)的胸部、休閑服或奇裝異服。

　　2.上班時(shí)間穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3.工作服應(yīng)保持整潔，紐扣不應(yīng)換成其他裝飾品。

　　4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)場(chǎng)所穿著，不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地方。工裝禁止進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定系腰作業(yè)，不得拖拉。

　　6.違反以上規(guī)定者，按酒店處罰規(guī)定處理。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1.廚房烹飪和加工食物所用的廢水必須及時(shí)消除。

　　2.地板吊頂、墻面、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞、洞、縫、縫隙應(yīng)用蜂蜜填充并保持清潔，避免蟑螂、老鼠躲藏或進(jìn)出。

　　3.定期清潔排煙設(shè)備。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　4.應(yīng)特別注意清潔廚房柜臺(tái)、櫥柜內(nèi)側(cè)下部和廚房角落，以防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工，生熟食物應(yīng)分開(kāi)處理。刀具、蔬菜墩和抹布必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6.食品應(yīng)保持新鮮、清潔和衛(wèi)生，清洗后用塑料袋密封包裝，或分別存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，用有蓋容器包裝。確保食物在正常的生活溫度下不要長(zhǎng)時(shí)間暴露。

　　7.所有易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在0以下的冷藏容器中，熟食和生食應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，以防止食物之間的氣味。冰箱應(yīng)該配備除臭劑。8.調(diào)味品應(yīng)包裝在適當(dāng)?shù)娜萜髦?，使用后立即蓋上蓋子。所有器皿和盤(pán)子不應(yīng)接觸地面或灰塵。9.應(yīng)提供蓋緊的污物桶，并在夜間傾倒泔水。10員工工作時(shí)，工作服應(yīng)穿戴整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)或留指甲。工作時(shí)，應(yīng)避免用手觸摸或污染成品食品和容器，并盡量使用夾具和勺子等工具。

　　11在廚房工作時(shí)，不要吸煙、咳嗽、嘔吐、打噴嚏等。在工作區(qū)，避免食物。

　　12廚房工作人員應(yīng)在工作前后徹底洗手，并保持雙手清潔。

　　13廚房清潔和清掃工作應(yīng)每天進(jìn)行幾次，至少兩次，器具應(yīng)集中處理，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并應(yīng)有專人管理。

　　14不要躺在或呆在廚房里，不要掛衣服、放鞋子或亂扔垃圾。

　　15當(dāng)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家或在醫(yī)院治療，并停止所有廚房工作。

　　4.食品原料管理和驗(yàn)收制度

　　1.根據(jù)酒店廚房管理的生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，烹飪?cè)蠈?shí)行先進(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免先入庫(kù)的原料被擱置。

　　2.指定專人保管高檔原材料，嚴(yán)格按量使用。其他原材料也根據(jù)數(shù)量使用。

　　3.未經(jīng)允許，我們不得擅自制作酒店提供的菜肴，并杜絕任何原材料的浪費(fèi)。

　　4.請(qǐng)勿使用發(fā)霉、異味等變質(zhì)的烹飪材料。原材料先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得向客人提供變質(zhì)的菜肴和食品。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　6.不要把廚房里所有的食物都拿走、吃掉或煮熟。變質(zhì)原材料的處理需要批準(zhǔn)。

　　7.嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)場(chǎng)、原料烹飪、食品供應(yīng)等程序，保證酒店食品操作流程的正常運(yùn)行，做到廚房無(wú)單無(wú)產(chǎn)。

　　8.驗(yàn)收人員必須把企業(yè)利益放在第一位，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)貨，不謀取私利。

　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成原材料的驗(yàn)收。

　　10.驗(yàn)收人員必須知道要獲得的原材料是否符合采購(gòu)訂單中規(guī)定的質(zhì)量要求，對(duì)不符合采購(gòu)訂單中規(guī)定的原材料，拒絕接受。

　　11.驗(yàn)收人員必須知道如何處理已驗(yàn)收的項(xiàng)目，以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任。

　　12.驗(yàn)收完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告并保存或移交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13.以上制度適用于廚房行政部全體員工。違反上述規(guī)定者，適用酒店處罰制度。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1.對(duì)廚房的各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制度，不定期對(duì)每個(gè)廚房進(jìn)行抽查，無(wú)固定點(diǎn)，無(wú)固定項(xiàng)目；廚師，廚師，組長(zhǎng)和廚房工作人員。

　　2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店規(guī)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用與維護(hù)、食品儲(chǔ)存、菜品質(zhì)量、菜品配送系統(tǒng)與速度、原材料節(jié)約與綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度、正常生產(chǎn)操作。3.每個(gè)項(xiàng)目可以單獨(dú)或同時(shí)檢查。

　　健康檢查：每天一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、門(mén)店規(guī)章制度；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用和維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)存、值班生產(chǎn)制度、質(zhì)量和速度。

　　每日病例檢查：一天兩次，包括飯前飯后的工作過(guò)程，個(gè)人衛(wèi)生等。

　　4、檢查人員在檢查工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，根據(jù)情況，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人在規(guī)定期限內(nèi)立即改變或糾正。

　　5、屬于個(gè)人責(zé)任范圍或工作職責(zé)范圍內(nèi)的錯(cuò)誤，追究個(gè)人責(zé)任；對(duì)于屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，要追究責(zé)任人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6.屢犯類似錯(cuò)誤或逾期不改的，從重處罰，直至開(kāi)除。

　　7、檢查員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，秉公辦事。每次參加檢查的人員應(yīng)當(dāng)將檢查的時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果作出書(shū)面記錄，并將檢查結(jié)果及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人的利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。

　　2、接班人員必須提前到崗，確保及時(shí)接班。

　　3、接班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并在離崗前填寫(xiě)交接班日志。

　　4、接班人員必須認(rèn)真檢查交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成替換工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　6.值班和交接班人員應(yīng)保證在值班和交接班期間菜肴正常生產(chǎn)。

　　7、值班、接班人員應(yīng)妥善處理和保存多余的食物和原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)應(yīng)寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂涂亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9.廚師不定期檢查值班交接記錄。

　　七、廚房消防安全系統(tǒng)

　　引起廚房火災(zāi)的主要因素：大量易燃油脂堆積，燃?xì)庠钗醇皶r(shí)關(guān)閉，煤氣泄漏，電氣設(shè)備未及時(shí)切斷，電源過(guò)載，煉油時(shí)無(wú)人值班。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢固或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即修理，修理后方可使用；

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電氣設(shè)備不使用時(shí)或使用后切斷電源。

　　4.易燃材料應(yīng)儲(chǔ)存在遠(yuǎn)離熱源的地方。

　　5.每天清理殘油。

　　7、煉油要有專人看守，烘烤食物不能著火。

　　8.鍋爐或油炸鍋的使用不應(yīng)超過(guò)容量或溫度。9.每天清潔油煙機(jī)和爐灶，每周至少清潔一次油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　10.下班后關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全有效。

　　12.所有員工應(yīng)掌握處理事故的初始控制方法和報(bào)警方法。

　　八、廚房設(shè)備和用具管理制度

　　1.廚房?jī)?nèi)的所有設(shè)備、設(shè)施和器具應(yīng)文明操作，并按標(biāo)準(zhǔn)操作和管理。

　　2.每個(gè)人都應(yīng)遵守廚房的所有設(shè)備和維護(hù)措施。

　　3.廚房的所有個(gè)人用具應(yīng)由本人妥善保管、使用和維護(hù)。

　　4.廚房共用電器使用后應(yīng)放回指定位置，不得擅自更換。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)和正常使用。

　　5、廚房所有專用工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管，借閱時(shí)做好記錄，歸還時(shí)清點(diǎn)檢查質(zhì)量。

　　6.廚房的電器要用舊的替換，并辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7.所有廚房用具和餐具(包括備件)未經(jīng)允許不得取出。

　　8.所有廚房用具和餐具應(yīng)小心處理，以避免人為損壞。

　　9、廚房用具使用者有責(zé)任進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，按價(jià)格賠償。

　　10進(jìn)行定期檢查和維護(hù)。設(shè)備損壞后，必須由維修人員檢查。如能修復(fù)，則應(yīng)更換，并報(bào)總經(jīng)理審批。

　　九、廚房獎(jiǎng)懲制度

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)符合獎(jiǎng)懲條件的廚房各崗位員工進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

　　(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、參加世界、國(guó)家、省等烹飪比賽，成績(jī)優(yōu)異。

　　2.出版?zhèn)€人烹飪專著，在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品和論文的獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

　　3.忠于職守，常年外出滿勤，工作表現(xiàn)突出，多次受到客人的表?yè)P(yáng)。

　　4.對(duì)廚房生產(chǎn)管理提出合理化建議，采納后會(huì)產(chǎn)生很大的效益。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除重大事故。

　　6.那些被客戶多次稱贊的人。

　　7、衛(wèi)生工作一向突出，得到大家的認(rèn)可。

　　8、節(jié)約材料、綜合利用成績(jī)突出。

　　(二)、有下列情形之一的，予以處罰：

　　1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻。

　　2.不服從分配會(huì)影響廚房生產(chǎn)者。

　　3.粗心的工作會(huì)導(dǎo)致顧客抱怨廚房工作或菜肴的質(zhì)量。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間的工作關(guān)系。

　　5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具的。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，造成較大責(zé)任事故。

　　7、毆打他人。

　　9、不按時(shí)清理原材料，造成變質(zhì)。(3)上述獎(jiǎng)懲規(guī)定的執(zhí)行是有事實(shí)根據(jù)的。根據(jù)具體情況，由廚師提出。廚師考查具體的獎(jiǎng)懲方法和范圍。貢獻(xiàn)突出或錯(cuò)誤嚴(yán)重的，將按員工守則等規(guī)定上報(bào)餐廳經(jīng)理處理。